曾经苏州吴江白龙桥村家家都烧两眼灶，飘出的烟雾是美味的信号

曾经，苏州吴江的白龙桥村家家户户都烧两眼灶，烟囱里飘出的烟雾是美味的信号。2006年白龙桥拆迁后，村民陆续搬到新家，此时两眼灶已经不见踪影，燃气灶大规模使用。燃气灶不能割舍村民们对红色炉火的眷恋，不能满足对柴火味的期盼，所以烧行灶登上了舞台。

用铁皮桶做的行灶

行灶如同其名，行动的灶头。不用时院里角落是它的栖息地，使用时在门口路边随遇而安。行灶的形状千奇百怪，材料大不相同，多数人家都是就地取材，自行制作。有的是用大的油漆桶改造而成，有的则是废弃的水缸改造而来。改造成行灶的材料只需要耐住高温炉火即可。改造行灶还需要满足两个条件，一个是上面搁置大锅需要一个大口子，另外需要一个烧火口就可以了。稍微讲究一些的，则再安排一个后门用于退灰及烧火时保持空气流通，没有也无伤大雅，因为行灶本就平凡朴实。为了烧火时方便，一般需要在行灶内部砌砖头，没有这个条件就在内部两侧各叠上两块。大型行灶会在底部加上一个推车，推进推出方便；中小型行灶一般会有一个把手，拎进拎出方便。

【资料图】

用柴火烧出的美味，是电饭煲、燃气灶所不能比拟的。行灶里烧出来的柴火饭让人津津乐道，米就是一般的米，氤氲着柴火的香气，盛在碗中，饭香扑鼻。行灶里炒出来的菜，热气腾腾，香味四溢。

柴火饭

乡村拆迁以后，日常做饭以燃气灶为主，是以烧行灶还意味着隆重与特别。平常的日子里看见谁家在烧行灶，总要问一句：“今天是请客人吗？行灶也推出来了。”往往行灶烧的都是大菜——红烧蹄髈、整鸡、整鸭、酱煨蛋，都是吴江菜中的重头戏。用轻薄的木头片、废纸引火，烧些易燃的柴火。想要火旺是有秘诀的，一是膛灰不能太多，要隔三差五退灰；二是烧火时要保持空气流动，经常烧火的人都会在火烧起来的时候用火钳掏一个洞，让空气进去；三是要有大的木柴，一般家里都靠着墙边垒着密密麻麻的木柴。等火舌舔舐整个行灶的内部，再放入大的木柴，通红的炉火也从“莽撞的青年”步入“稳重的中年”，浑厚有力。此时盖上锅盖，让火力慢慢发挥特长，将木柴的味道浸润到汤汁中、大菜里。

煨山芋

小时候，农村的孩子都喜欢在冬日里烧火，烧火就像是烙印，一辈子都刻在骨髓中，即使被烟迷糊了眼，淌下泪水，也不妨碍大家自愿坐在矮凳上，拿着火钳，不断添加柴火。看着锅盖缝隙中冒着白色的水汽，望着炽热的火焰，随意烘着手和脚。室外寒冷阻挡不了行灶里炉火的滚烫，脸被炉火烘得发烫发干。另外，孩子们往往可以通过烧火取得一点额外的零嘴——煨山芋。“煨”这个字是指把生的食物放在火灰里慢慢烤熟，实际上却是经常迫不及待地把山芋放在大火里烧，导致煨的山芋都是碳一般的存在，外表漆黑焦脆，但内里熟不熟是完全看运气了。这样的操作可以说是火烤山芋。若是运气好，剥开黑黢黢的碳化表层，露出来的是黄澄澄的山芋，顿时就会让人食欲大增，不顾滚烫就想咬一口。蒸山芋、煮山芋纵然也是美味，却无法和煨山芋相提并论，就像外地的食物无法像家乡的美味一样让人熨帖。

行灶烧大菜

三下五除二吃着煨山芋的时候，家里的大厨就要拿出筷子，打开锅盖，将筷子扎在肉上，看内里熟不熟，再决定烧多久。木柴的火焰不容小觑，烧出来的蹄髈软烂但是形状不散，是待客必备的菜肴。如今物质丰盛，年夜饭、酒席上的红烧蹄髈、红烧鸭、红烧猪肚都是从行灶上烧出来的。若是没用行灶烧，当客人询问是否烧烂时，煮菜的人上菜时总会有那么一点不自信，仿佛没有竭尽全力。吴江人待客就如这行灶一般，外表漆黑朴素，内里火热。行灶也是孝心的体现，子女若烧上满满一大锅，必要盛装出一些给父母端去。

时间、空间是横亘在游子与家乡间的一条大河，而家乡的菜肴是架起乡味的一座桥梁，烧行灶就像是造桥大师傅在砌起这座大桥。走过这座桥，便可稍解乡愁，窥看一眼家乡风土。来源：吴江通微信公众号 苏州市吴江区融媒体中心　作者：沈谦　媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)

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