荞面碗坨儿（多味斋）

荞面碗坨儿，是晋陕人钟情的街头小吃，人们称呼它时，也是带着家乡特有的儿化音，叫它碗坨儿。

晋陕一带对碗坨儿的字形书写略有不同，有写成碗秃的，有写成碗托的，还有写成碗团的，它们的儿化音却是接近的。地方小吃勾摄着离乡人的心，让人绵绵无尽地思念故乡。我就常常会想起故乡陕西府谷墙头乡的荞面碗坨儿。

在故乡，早些时候，一副扁担挑子就是一个荞面碗坨儿的小吃摊子。扁担挑子两头的箩筐里，碗口对扣碗口的碗坨儿装得满满的。卖碗坨儿的大叔在村口就地一放扁担和筐子，就招来一圈人等着吃碗坨儿。这时，大叔从筐里顺手拿出上面的一个碗，碗是浅底阔口的粗陶瓷碗，碗里是浅青白色的碗形固体，这就是碗坨儿。你看大叔又拿出一把小刀，快速而有规律地在碗里划着，把碗坨儿划成扁扁的菱形小块，再拿刀尖插在碗坨儿与碗的粘接处沿碗一转，碗坨儿与碗就全部剥离开来了。接着，他往碗里浇上事先兑好的汤汁（醋、盐、姜面和蒜泥配成的汁），再撒上芝麻面，最后拿一根一头削尖的短而细的筷子往碗里一扎，递给你，就可以开吃了。用那根筷子刺向碗坨块儿，挑起来送到嘴里，那是什么滋味呢，细嫩、滑软、筋绵、清香、爽口，有淡淡的荞麦面特有的味道。

那些有趣的碗坨儿叫卖声，也是卖碗坨儿的特色。故乡位于鸡鸣三省地，河对岸就是山西省河曲县，渡船过河再走两公里路就到了河曲街上。河曲大街上的碗坨儿摊子，你喊一声，碗坨儿，碗坨儿，一毛一个素碗坨儿；他来几句，凉调的，热炒的，肉的素的全有了，碗坨儿，吃来……即使大冷天，一上街，我们也总是想吃碗坨儿，有人怕凉，要吃热的，摊主就放锅里炒一炒，那就是另一种风味了。

肉碗坨儿是在荞面碗坨儿上层粘些碎肉粒，稍贵些。还有一种驴肉碗坨儿，是荞面碗坨儿中的上品，价格也较高。那是把汤汁换成卤驴肉的汤，上面再盖上几片卤驴肉。爱吃驴肉的人，当然就钟情于驴肉碗坨儿了。而我，最爱的还是醋蒜汤汁的荞面碗坨儿。光是闻到醋蒜姜末汤汁的味道，口水就要流下来了。

当地人大都知道制作碗坨儿的传统工艺。要先把荞麦粒去皮，加水拌湿，泡至少半天，让水慢慢渗透，再加点水，用拳头不断地搋，边搋边加水，直搋到没有颗粒物了，却还是不能停止搋。这时已成硬面团了，再加水再搋，直搋到面团成糊汤，再用细箩滤一遍，除去细渣，加水调到稀稠适中。这道工序的关键是加水和搋，要加水不多不少刚刚好，还要不停地搋。剩下的工序就是把调好的荞面糊装在一个个瓷碗中，再放入大锅里用大火蒸，其间还得揭开锅盖搅三次，是为防止荞面糊沉淀。每道工序都要按照标准，做到刚刚好，出来的碗坨儿晾凉后就是我们口中的美味了。这些工序做起来费事，现在也有人直接用加工好的荞面粉，加水成糊，舀碗里蒸，还有的干脆熬成糊装碗就了事。少了搋这道工序，口感和口味就差多了。

我怀念故乡荞面碗坨儿最传统的味道。追寻一种味道，何尝不是追寻一种乡情呢。

《 人民日报 》（ 2021年12月08日 20 版）

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